面粉的修饰
浏览：次时间：2018-06-07 14:00:01

面粉的修饰是指根据面粉的用途,通过一定的物理或化学方法对面粉进行处理，以弥补面粉在某些方面的缺陷或不足。面粉修饰的方法有很多种，最常用的方法是漂白、增筋减筋等。

1.面粉的深白

新加工文章来源jinggujixie.com 的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽。当面粉贮存一段时间后，胡萝卜素可自然氧化而改善色泽。面粉的色泽也可通过漂白的方法来破坏胡萝卜素，使面粉色泽得以较快改善。由于胡萝卜素在人体中能够转化为维生素，从营养的角度考虑不易漂白。此外，一般的漂白剂对人体都具有定的副作用，因而有些国家禁止使用漂白剂。面粉的漂白方法有过氧化苯甲酰(BPO)漂白法电弧法氯气法亚硝酰氯法、三氧化氮法等，目前最常用的是利用过氧化苯甲酰作为漂白剂进行漂白。我国1986年将过氧化苯甲酰列人国家允许使用的面粉政良剂。过氧化笨甲酰能抑制面粉中的酶和微生物，促进面粉的熟化，氧化面粉中类胡萝卜素等色素，达到增白的作用。过氧化苯甲酰为白色结晶、无臭、略有苯甲醛味，它是一种高反应性氧化物，遇撞击可自发爆炸，因而使用时应先稀释，一般稀释剂为磷酸二钙、碳酸钙、硫酸钙等。过氧化茉甲院过量添加会破坏面粉中的营养成分(如维生素),同时也会对人体产生不良作用，目前在些发达国家限制使用过氧化装甲M。近期，我国规定自2011年5月1日起禁止添加过氧化装甲酰和过氧化钙。

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2.增筋

面包生京_谷-机_械产需要面筋含最较多，而筋较强的面粉，对于面筋含最较少、筋力较差的面粉可以通过增筋的方法进行修饰改良，当然，这种修饰改良的作用是有限的。面粉增筋的常用方法有氧化法.添加活性面筋法、乳化法等,常用的增筋方法为氧化法。

小麦的面京谷#机械|版权粉蛋白中含有很多SH基，这些SH基在受到氧化作用后会形成二硫键，二硫键数量的多少对面粉的筋力起着决定性的作用。因此，对面粉的氧化处理可以增加面粉的筋力，改善面筋的结构性能。此外，氧化剂还具有抑制蛋白酶的活性和增白的作用。常用的氧化剂有快速、中速和慢速三种类型。快速型氧化剂有碘酸钾、碘酸钙等,中速型氧化剂有L-维生素C,慢性氧化剂有溴酸钾、溴酸钙等。对面包专用粉宜采用中、慢速氧化剂,因为它们在发酵、饧发及焙烤初期对面粉的筋力要求较高。面粉中常用的氧化剂为溴酸钾和L-维生素C,两者混合使用效果更佳。对筋力较强的面粉氧化作用的效果较为显著，而对筋力较弱的面粉，氧化剂的作用较不明显因此应根据面粉的具体特点选择合适的氧化剂。目前,溴酸钾已经禁用，技术人员正在研究合适的替代物。

3.减筋

大多数糕点、饼干不需要面筋筋力太强，因而需要弱化面筋。常用的减筋方法为还原法，也可通过添加淀粉和热面粉来相对降低面筋筋力。还原剂是指能降低面团筋力，使面因具有良好可塑性和延伸性的类化学物质。它的作用机理是础破坏蛋自质分子中的二殖键成殖氢键，使其由大分子变为小分子，降低面下团筋力和弹性、韧性。常用的还原尔子如半民就照使用保小于7 10 M发的小:II和山梨限使用位0其中亚疏酸复销广泛用于制性饼f生产中，目的是降低而外性，性，有利于压片和成型。