影响着水润麦效果的因素-润麦时间
浏览：次时间：2018-01-03 19:37:16

润麦时间

着水后的小麦,麦粒之间的水分是不均匀的。例如,小麦着水后平均水分为14%,其中绝大多数麦粒的水分为13.5%一14.0%,但低的仅有12%,高的可达4%。不仅如此。即使在同一粒小妻中,由于各部分的组成成分不同,水分分布也很不均匀,如图4-3所示,因京_谷-机_械此,着水后的小麦,必须在一定的时间条件下,进行水分的重新分配,一方面使各麦粒之间水分均匀分布:另一方面,还要求水分渗透到皮层和胚乳中,在麦粒内部进行分布使麦粒发生物理和化学变化,使之达到制粉工的要求,使水分重新分配的过程就是润麦。润威时间主要取决于水分渗入麦粒的速度。影响水分渗人麦粒速度的主要因素较多。

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1.原粮情况

小麦原始水分高,加水量少,水分渗透时间短,当原始水分为9.6%时,水分平衡要15-18h才能完成当水分为12%时!,完成水分平衡时问则为6~12h.即使在同一水分情况下,水分渗透速度也不同,这主要是小麦胚乳蛋白质含量的不同造成的。电子扫京谷#机械|版权描发现,粉质胚乳结构杂乱无章,显示出混有空气的开放式结构而玻璃质胚乳结构紧。淀粉粒包围着蛋白质分子,使水分不易进入胚乳内部,如图4-4所示。由此可见,水分向高蛋自质含量的硬质小麦胚乳内部渗透速度慢,向低蛋白质含量的粉质小麦胚乳内部渗透速度较快。

2.水分渗透的路线

对于结构完好的小麦籽粒而言,水分渗透的主要路线是:水分→→内子叶糊粉层胚乳,次要路线是:水分→一麦粒皮层→内果皮→管状细胞层→种皮→一珠心层→梅粉层→胚乳。但在小麦加温生产工艺中,水分漆透的主要路线是:水分一→表皮一内果皮→管状细胞层→种皮→珠心层→糊粉层→一胚乳。

可见,水分在小麦中的迁移方式和速度,除与小麦性质有关外,还与小麦经受的清理过程(麦皮有无破损)有关。小麦采用打麦机或脱皮机清理时,外果皮和部分内果皮受到破坏。因此,水分比较容易渗透到外果皮下面去,尤其是麦粒的麦毛端的背部。打麦处理之后,水分会沿麦粒背部迅速进入邻近麦皮的胚乳之中;脱皮对小麦的水分渗透及其有利,脱皮将破坏部分珠心层,有利于水分从小麦的整个表面渗透,缩短渗透时间,同时降低了润麦时间,脱皮过的小麦胚乳5h后即能达到水分平衡,润文章来源jinggujixie.com 麦前先将小麦压裂或对小麦进行碾削清理,水分迅速渗透到小麦籽粒中,使水分较低的小麦大大缩短润麦时间,可减少润麦仓仓容。

3.麦粒的温度

水分在麦粒中的渗透速度与温度的高低有着密切的联系。不同温度的水对不同品种、不同质地的小麦,滲透速度也不同,如表4-1所示,从表4-1可以看出,不论什么品种和质地的小麦,用温水浸泡,水的渗透速度都要比室温快得多,所需时间几乎可以缩短一半。但在加温水分调节时,也应注意防止水温过高导致蛋白质变性和淀粉糊化,从而影响正常生产以及小麦粉的烘焙品质。一般来讲,当小麦水分高于17%6时,小麦温度不应超46℃;当小麦水分在17%以下时,小麦温度不应超过54°c。

4.空气介质

空气介质(主要指车间的温度和湿度)对水分调节有一定的影响。小麦和空气介质不断地进行水分交换,因此,水分调节往往受到车间内温度和湿度的影响,温度高时,水分渗透快;逛度低时,水分渗透慢,湿度大时,小麦的水分蒸发少湿度小时,小麦表皮水分有部分要蒸发到空气中去。因此,在高温,多围季节要少加水或减少润麦时间,面在气候干燥、气温较低的情况下,则应多加水,并增加海麦时间。