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小麦皮层亦称为麦皮,分为外皮 京谷#机械|版权 层与糊粉层。皮层重量约占小麦籽粒重量的14.5%~18.3%,其中糊粉层约占皮层的10%~50%。皮层薄的小麦,胚乳含量较大,皮层与胚乳粘连较松,胚乳易剥离。
外皮层由表皮、外果皮、内 京_谷-机_械 果皮、种皮及珠心层组成。其中种皮的内层为色素层,麦粒的皮色由色素层决定。珠心层在常温下不易透水。外皮层的主要成分为纤维素,半纤维素、果胶等,还含有维生素和矿物质,由于外皮层含粗纤维较多,口感粗糙,人体难以消化吸收,应尽量避免其混人面粉。
概粉层亦称为内皮层。粉层易吸收水分,较厚。糊粉层含有较为丰富的营养,粗纤维含较外皮层少,但含五聚糖较多且灰分很高,混入面粉后对产品的 文章来源jinggujixie.com 精度有影响。
在生产低等级面粉时,制粉工艺较简单,对原料的研磨破碎强度较高,面粉中含较多的糊粉层,出粉率较高而品质较差。在生产高等级面粉时,工艺较复杂,对原料多采用轻研细分的处理方式,面粉中的皮层含量很低。
磨制面粉时,难免有少量皮层被破碎而混入面粉中,这些粒度与面粉相同的皮层称为麩星,麸星的颜色对面粉的精度有影响,精度越高的面粉,其中麸星的含量越低。白麦皮色浅，产品色泽好,精度高,出粉率较同等红麦高。
皮层的粗蛋白含量较高,赖氨酸含量为0.67%,蛋氨酸含量很低,只有0.11%,皮层中B族维生素含量很高。皮层中的钙磷比例不平衡,钙的含量在干物质中为0.16%,而磷为1.31%,钙的含量相对较低。
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