小麦的吸水性能
浏览： 次时间：2018-05-25 15:54:40

面粉机 小麦面粉机

   小麦各部分的结构、化学成分不同，吸  京谷#机械|版权  水性能也不同。胚和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快；胚乳主要由淀粉和蛋白质组成，结构紧密，吸水速度慢。淀粉吸水量小，但吸水速度快。蛋白质吸水量大，但吸水慢，故蛋白质含量高的小麦具有较高的吸水量且需要较长的润麦时间。

   水分在硬麦中的滲透速度明显慢于胚乳结构较松散的软麦，着水后，硬麦需要的润麦时间较软麦长。硬麦的胚乳强度高，难以破碎，且因其蛋白质含量较高，胚乳吸水量较大，通过水分调节后硬麦的水分应比软麦高。当原料为低水分硬麦且要求着水量较大时，应考虑采用多次着水。

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   小麦是一种毛细管的多孔体，  京_谷-机_械  在毛细管多孔中，水分的扩散转移总是由水分高的部位向水分低的部位移动。在热力的作用下，水分转移的速度会加快。

   小麦着水后，皮层首先吸水膨胀，然后糊粉层和胚乳相继吸水膨胀。由于三者吸水的先后、吸水量及膨胀系数的不同，三者之间的结合力被削弱。而胚乳中的蛋白质及淀粉的吸水量、吸水速度不同，膨胀程度也不同，可使胚乳结构疏松。

   小麦胚乳吸收外界水分的主要途径是麦胚，而珠心层及滲透水的糊粉层将阻碍水分向胚乳涉透，因此着水时，保留完整的麦胚可使水在麦粒内部的扩散渗透速度加快。若在着水前碾去部分麦皮、撕裂糊粉层或压裂麦粒，使水直接接触胚乳，水分在胚乳中的渗透速  文章来源jinggujixie.com  度将大幅度提高。

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