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小麦中的脂肪多为不饱和脂肪 京谷#机械|版权 酸，主要存在与胚和糊粉层中。胚中脂肪含量较高，约占胚重的14%，胚易被氧化而酸败。
1、灰分
物料经过充分燃烧后剩下的矿物质即为灰分，主要为磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素的氧化物。皮层中灰分含量较高，而胚乳中灰分含量较低， 京_谷-机_械 两者相差悬殊。
灰分是鉴定面粉及中间产品品质的主要指标，灰分越低说明其中胚乳的含量越高。面粉的精度愈高，其灰分就愈低。
小麦的灰分一般为1.5 文章来源jinggujixie.com %～2.2%，较高等级面粉的灰分为0.55%～0.7%。
2、维生素
维生素是人体所必须的有机化合物。
小麦胚乳中各种维生素的含量均较低。面粉的精度愈高，其中胚乳的纯度，淀粉的含量愈高，纤维素愈少，且消化率高，使用品质号，但一些营养成分，入脂肪、矿物质和维生素等的含量也愈低。
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