面团品质改良
浏览：次时间：2018-05-29 10:11:46

筋力调整剂也能改良面团品质，除此还有增筋剂、淀粉、酶制剂等。

（1）增筋剂

活性面筋粉主要是增加面粉京谷#机械|版权蛋白质的含量，故其对面团流变特性的影响与面粉原有质量有关，而活性面筋粉的制作方法及质量也影响其使用效果。该剂可与其他强筋剂复合使用。

（2）淀粉

普通淀粉为白色带有光泽的微小颗粒。淀粉一般由直链淀粉和支链淀粉组成，两者的比例随植物的品种而异小麦淀粉有软质和硬质之分。软质京_谷-机_械淀粉受热吸水容易膨胀破裂，其面制食品食感柔软、滑爽；硬质淀粉反之。面粉中添加不同品质的淀粉，可冲淡面粉中的面筋质；用其他淀粉改变小麦淀粉的性状，可利于食品的制作及改善食品的品质。

在面粉中添加淀粉文章来源jinggujixie.com 后，制成的食品在蒸煮过程中能稳定糊化，有较好的结构和口感，不易老化；用于制作冷冻食品，不易开裂。

（3）淀粉酶

淀粉酶可以降低面团黏度，加速发酵进程，增加糖含量，促使正常气体产生，使制成的面包内部松软，外观色泽良好。因改变淀粉的分子形态，故能延缓面包老化。

（4）蛋白酶

蛋白酶水解面筋可缩短面团搅拌时间，增加面团柔软性。使用曲霉蛋白酶时，添加量为5～7g／100kg，最高用量为5000ppm。

（5）乳化剂和增稠剂件

乳化剂的复合使用有互补增效作用，而用量可相应减少，从而降低成本。乳化剂与酶（淀粉酶、蛋白酶）复合作用，可延缓面包老化，并使产品柔软可口。

small scale wheat milling machine wheat flour milling machine wheat flour machine wheat flour processing plant wheat flour milling plant