面粉内在品质的改良
浏览： 次时间：2018-05-29 10:05:40

面粉机 小麦面粉机

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   面粉中蛋白质数量和质量的综合反应就是筋力的强弱，而质量的反应作用更大。

    使用氧化剂作为强筋剂，可使许多蛋白质分子交又联结起来，形成更强的大分子面筋网络结构，使面筋筋力强化；而使用弱筋剂可减弱面    京谷#机械|版权  筋筋力，弱筋剂主要为还原剂。

    强筋剂的氧化速度有快慢之分。慢速氧化剂有溴酸钾、溴酸钙等，反应在面团醒发及烘焙初期；中速氧化剂有维生素C、淀粉酶等，反应在搅拌及发酵过程中；快快速氧化剂有偶氮甲酰胺、碘酸钾、过氧化钙等，一旦与面粉接触，就能很快发生反应。若面粉要求快速熟化则使用快速氧化剂，若配制面包和慢头用粉宜使用中、慢速氧化剂。

    强筋剂弱筋剂的选用，应视面粉的品质而定。若面粉原有的筋力较强，强筋剂的作用会更为显著，若添加过多会使筋力碎散，导致面团发   京_谷-机_械   硬、弹性差，成品体积小、内部结构差。弱筋剂用于饼干类食品，用量过多则面片断头，有异味。因此应通过面团的测试以及烘焙实验来选定添加剂的品种和使用量。

    溴酸钾是强氧化剂，又是一种慢速氧化剂，只有在酵母发酵、pH值降低至5．0以下时，才能激活其活力。溴酸钾的最大使用量为0．05g／kg。因溴酸钾    文章来源jinggujixie.com   遇振动和冲击易发生爆炸，故用作面粉添加剂时，常以50％活性成分加碳酸镁等惰性体稀释。

    维生素C能使面团有干爽和软弹的手感。面团中加入维生素C后能增加面团的抗拉伸强度，对面包体积有显著的改善作用。我国GB27601986标准规定，作为发酵面制品品质改良剂，维生素C的最大用量为0．2g／kg。

    溴酸钾与维生素C复合使用，能起到良好的协同增效作用。

    亚硫酸钠常用于饼干粉作为弱筋剂，也可作为漂白剂、防腐剂、疏松剂、抗氧化剂，有无水和七水合品两种制品。用于饼干粉时，其最高用量为0.6g/kg。在存放时间长的陈面粉中使用时，其还原能力下降。

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