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目前应用较多的为面粉的漂白。
面粉的主要成分为 京谷#机械|版权 小麦胚乳,胚乳中有类胡萝卜素(其中叶黄素90%、胡萝卜素10%)。类胡萝卜素有吸收光谱的性能,使面粉在存放期间颜色慢慢地变白,这就是面粉的后熟作用,被称为陈化现象;但其作用很缓慢,故工厂中常使用化学氧化剂,促使胚乳粉较快地陈化,使新制面粉在出厂时粉色较白。
面粉的精度由粉色和麸星决定,使用增白剂只能对胚乳的本色起作用,麸星不可能被漂白。因此,要保证面粉的精度,关键还是在于采用完善的面粉生产工艺。
以白度计测定,漂白剂的 京_谷-机_械 增白效果约可使白度增加3~4度。但若为低精度面粉,粉中麸星较多,漂白反会使麸星明显呈现。
过氧化苯甲酰是目前面粉厂中应用较多的增白剂,因其与面粉混合后受到水分、酶和空气的作用而分解成苯甲酸,放出初生态氧,从而起到漂白作用;同 文章来源jinggujixie.com 时也能抑制蛋白酶的活性,避免蛋白质的分解。苯甲酸又是一种防腐剂、抗微生物剂及香料。
我国GB2760-1986标准中规定,过氧化苯甲酰用作面粉改良剂使用,最大使用量为0.3g/kg(指纯质剂)。若添加过量,将破坏面粉中的营养成分,影响粉质,而人长期食用添加剂过量的面制食品对肝脏会造成损害。
有些国家禁止使用过氧化苯甲酰,但英国、美国允许最多添加50ppm,日本规定的使用量为0.3g/kg以下。目前市场出售的过氧化苯甲酰是用碳酸钙或滑石粉稀释到20%~30%浓度的制剂。
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