小麦粉的化学分析品质
浏览：次时间：2018-05-29 09:00:20

小麦粉的化学分析品质是小麦粉的化学成分中有关食品加工、食用方面的品质。

（1）面粉的营养成分与出粉率的关系

面粉中各种营养成京谷#机械|版权分的数量与对应的出粉率有关，出粉率越高，胚乳的纯度越高，胚乳以外的各种营养成分越少。当出粉率高于70％～80％时，面粉已基本为纯胚乳粉。

（2）小麦粉京_谷-机_械的营养特点

小麦粉中淀粉等糖类的含量一般占75％，具有较高的能量，并含有一定量的蛋白质；小麦维生素和矿物质保存率均比大米高。烹调方式对面制食品中维生素的保存率有影响，烙、煮方式保存率较高，油炸方式较低。相对于人的营养需要来讲，面粉蛋白质中赖氨酸含量较低文章来源jinggujixie.com ，氨基酸的平衡状态较差。

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（3）a－淀粉酶的活性

a－淀粉酶又称液化酶，面粉中Q淀粉酶的活性与面制品的品质关系密切。a淀淀粉酶活性过低，面团产气能力弱，发酵速度缓慢，使烘烤的面包体积小；a－淀粉酶活性过强，会使大量可溶性淀粉都转化为无色糊精，烘烤后的面包心发黏，并有大空洞。因此，面粉中的淀粉酶应有适当的活性。

面粉中淀粉酶的活性采用降落数值仪测定。

降落值为250s～300s时，表示面粉淀粉酶的活力适中；降落值小于150s或大于300s的面粉不适合制作各种面制品。

（4）损伤淀粉的含量

损伤后的淀粉粒，其物理和化学特性都发生变化。

损伤淀粉的含量与原料品质、加工工艺有关。硬麦面粉中的损伤淀粉高于软麦；光辊研磨比齿辊研磨损伤淀粉含量高；面粉越细，损伤淀粉含量越高。

损伤淀粉吸水量大且易被a淀粉酶分解，面包粉要求含一定量损伤淀粉，可使面包有较大的体积，故一般要求面包粉比蛋糕粉损伤淀粉含量高。面包粉损伤淀粉的参考含量为8％～9％。