面团的物理性质
浏览： 次时间：2018-05-29 08:54:59

面粉机 小麦面粉机

   小麦粉加入一定量的水并进行揉制后即成为面团。

    ①吸水量。单位重量小麦粉揉制成一定      京谷#机械|版权    稠度的面团时所需的水量称为吸水量，用％表示，一般采用粉质仪测定，稠度通常确定为500BU。小麦粉中主要由淀粉和蛋白质产生吸水作用，吸水量大，同等条件下制成的食品数量越多。吸水量与小麦粉的蛋白质含量及破损淀粉量有关。面粉含面筋质越多，吸水量越大。一般硬麦粉吸水量在60％左右，软麦粉吸水量在56％左右。损伤淀粉的吸水量比未损伤淀粉大2倍左右，所以损伤淀粉率越高，其吸水量越大，但损伤淀粉过多将影响食品质量。

    ②面团的流变化特性。面团的流变     京_谷-机_械    化特性可用面团的形成时间（DT）、稳定时间（Stab）、弱化度（Wk）等参数来表示，运用这些参数可对面团的流变化特性进行定量分析。还可采用面团拉伸仪测定面团的筋力和拉伸强度。粉质仪和面团拉伸     文章来源jinggujixie.com      仪可评价面团的内在质量，是配制专用粉时不可缺少的检测仪器。

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