面粉机 小麦面粉机
麦蛋白质可分成四类：清蛋白类、 京谷#机械|版权 球蛋白类、麦醇溶谷蛋白类、麦谷蛋白类。
小麦中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉层细胞和胚芽中,胚乳中含量较低。从营养学的观点看,清蛋白和球蛋白氨基酸平衡很好,赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量较高。京_谷-机_械
麦醇溶谷蛋白和麦容蛋白基本上只存在于小麦的胚乳中,也称为小麦中的贮藏蛋白质,在小麦播种后,可用于麦粒发芽后幼苗的生长,麦醇溶谷蛋白中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都低。
小麦的贮藏蛋白质也可称 文章来源jinggujixie.com 为面筋蛋白,具有形成面团的功能,能保持面团中的气体,从而可制作各种松软的烘烤成蒸煮食品。
不同原料小麦的蛋白质含量也可能不同,小麦籽粒中蛋白质含量改变时,各种蛋白质的相对组成也随之变化。
在小麦粉中加入适量的水,再进行揉合即可得到黏聚在一起具有黏弹性的面团。面团在水中搓洗时,可冲洗去淀粉和水溶性物质,只剩下一块具有黏合性,延伸性的胶皮状物质,这就是湿面筋,湿面筋的重量与揉制面团所用面粉重量的百分比称为湿面筋含量。
面筋复合物主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,面粉中面筋质的数量与品质状态对面粉制成食品的质量影响很大,而面粉中面筋质的数量与品质主要取决于所用原料小麦的胚乳质地,在对面粉进行处理的过程中,通过加少量制剂,可适当地改善其中面筋质的品质。
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