有关于小麦籽粒结构的详细介绍
浏览：次时间：2019-05-05 14:26:45

小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成,麦粒顶部的茸毛称麦毛,背部隆起呈弓形,背部的下端有胚。

1、皮层

整个皮层质量占整粒小麦质量的14.5%~18.5%,含粗纤维较多,人体难以消化吸收。全部皮层统称为麸皮,是制粉过程中的副产品,用做饲料。小麦皮层色泽不同,制粉时的工艺性质也不同,例如白皮小麦皮薄而色浅,磨制面粉色泽好,出粉率高出同等红皮小麦,具有较好的工艺性质。各类小麦的皮层厚度不同,对出粉率的影响很大。在结构上皮层共分为6层,即：

(1)表皮。表皮是皮层的最外一层,由一层纵向排列的细长形厚壁细胞构成,略呈透明。

(2)外果皮。外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成,紧贴表皮的一层细胞,颜色较表皮黄。

(3)内果皮。内果皮由横向细胞和管状细胞组成。本层籽粒不成熟时呈青色,成熟后为无色。

(4)种皮。种皮极薄,看不出明显的细胞结构。外层无色透明,内层含有色素,称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素来决定。

(5)珠心层。珠心层很薄,与种皮结合紧密,不易分开。

(6)糊粉层。糊粉层是皮层的最里层,它与皮层结合紧密,不易分离。糊糊粉层占皮层质量的40%~50%,营养较丰富,粗纤维含量较外皮层少,且灰分较高,在磨制低等级粉时,为提高出粉率可将其磨入。

2、胚

胚的质量占整粒小麦质量的的2%～3.9%,胚中有大量脂肪、蛋白质、糖和维生素。胚含水量较高,脂肪易变质,黄色的脂肪还影响粉色。胚混入面粉中不宜长期储存,故在制粉过程中,尤其是磨制高等级粉时,胚应单独提取,另行加工成食品添加剂或者磨入麸皮之中。

3、胚乳

胚乳是面粉的主要成分,它在小麦中所占比例为78%~84%,胚乳的含量越高出粉率越高。胚乳组织紧密程度的不同,角质或粉质数量的不同,也就决定了小麦质地的软硬。小麦的软硬与制粉的具体操作和面粉质量有直接影响,所以在没计清理工艺流程、制粉工艺流程时要事先给予考虑。

硬质小麦具有良好的工艺性能，但在具体制粉操作中，为了把不同小麦制成质量合格产品，必须进行搭配，其优点有哪些？特别提示硬质小麦有如下优点:

(1)硬质小麦在制粉过程中可得到大量麦渣和麦心,适合制取高等级面粉。