小麦中碳水化合 包含淀粉、维生素及其介绍
浏览： 次时间：2019-04-25 11:36:17

（1）淀粉

     淀粉是小麦胚乳的主要化学成分,也是面粉的主要成分,其状态与性质对面粉质量有较大的影响。食物中淀粉转化的可消化糖类,是人体热量的主要来源。在研磨过程中,小麦淀粉颗粒会受到一定程度的损伤。面粉越细,损伤程度越大,相应吸水量越大。损伤淀粉过多将影响食品质量。

     正常情况下,小麦粉中a-淀粉酶的含量很少。一旦小麦发芽,a-淀粉酶的含量会急剧增加。小麦粉中a-淀粉酶的活性程度对面团的发酵能力影响很大,不同面制食品对小麦粉中a-淀粉酶活性的要求也不一样。

     降落数值是反映小麦粉中a-淀粉酶活性的指标。降落数值测定仪是利用搅拌棒在面粉糊化液中下降的时间(s)来表示a-淀粉酶的活性。a-淀粉酶的活性越低,糊化液越稠,降落数值越大。

     正常小麦的降落数值在250s左右。降落数值小于150s为发芽麦,很难制成好的食品。面包粉要求降落数值为250s~350s,饺子用粉要求降落数值大于或等于250s,糕点用粉要求降落数值大于或等于1605。

(2)纤维素

     釬维素是人体不能消化的糖类,若混入面粉中将影响面粉的食用品质和面粉色泽,纤维素主要分布在小麦外皮层中,胚乳中含量极少。因此,面粉中的纤维素含量愈低,面粉的精度就愈高。

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