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通过测定小麦粉面团的力学性质可评价小麦面筋的数量和质量,通常利用粉质仪来测定面粉的吸水量、稳定时间等参数。运用这些参数可对面团特性进 京谷#机械|版权 行定量分析,这些参数也是专用面粉生产的重要依据。
粉质仪是根据揉制面团时受到阻力的大小及阻力保持的时间来标定面团性质的。由仪器根据面团形成过程中阻力变化的情况绘制出的曲线,称为粉质曲线,
定量的面粉放人粉质仪搅拌器 京_谷-机_械 中,未加水时搅拌阻力为零:加入适量的水后阻力上升至规定的力值500BU。不同的面粉需加入的水量不同,加水量与面粉的吸水能力有关。上升到500BU所用用的时间称为面团形成时间(DT)。
随着搅拌的继续,面团的阻力可在500BU的水平上保持一段时间,这段时间称为稳定时间(Stab)。
利用粉质仪还可测定面粉在一定搅拌时间内 文章来源jinggujixie.com 保持筋力的能力,即弱化度(Wk),运用这些参数可对面团的流动变化特性进行定量分析。
通常用吸水量来表示面粉的吸水能力。小麦粉的吸水量大,做面包时加水量大,能提高单位质量小麦粉的面包出品率。一般面筋含量高、粒度细的小麦粉吸水量大。吸水量的单位为ml/100g。
一般软麦的弹性差,形成时间短;硬麦弹性强,形成时间长。
稳定时间是检验小麦粉品质的重要指标,面团的稳定时间越长,韧性越好,面筋强度越大,面团保气性能越好,所对应的面粉可称为强力粉;相应稳定时间较短的面粉可称为弱力粉。强力粉的稳定时间在7min以上,适合制作面包类食品。弱力粉的稳定时间是2.5min以下,粉质松软,适合制作糕点类食品。
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