关于小麦的胚乳专业知识详细介绍
浏览： 次时间：2019-04-23 10:19:07

     胚乳被皮层包裹,主要由淀粉细胞构成,是面粉的基本部分。小麦中的胚乳含量约为80%左石,胚乳含量愈高,原料的出粉率愈高。

     胚乳分为两种不同的结构,硬麦的细胞内,淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,结构紧密,颜色较深,断面呈透明状;软麦胚乳的淀粉颗粒之间有空隙,结构疏松,断面呈白色而不透明。

(1)硬表的加工性质和营养品质

    ①胚乳较易从皮层上刮净,在其他条件相同的情况下,出粉率高;

    ②中间产品流动性好,筛理效率高；

    ③胚乳硬度较大,不易磨碎,研磨时电耗高；

    ④硬麦入磨时水分应稍高,着水后要求润麦时间较长；

    ⑤淀粉中含蛋白质量多质好,适宜制作高筋面粉；

(2)软麦的加工性质和营养品质

    ①软麦胚乳不易与皮层分开,胚乳刮净较难,麸皮中含粉较多；

    ②淀粉颗粒呈不规则碎片状,中间产品流动性差,不易筛理,尤其原料水分较高时易糊住筛面；

    ③胚乳硬度低,易磨碎,研磨时耗能少；

    ④结构硫松,入磨原料的水分相对较低,润麦时间较短；

    ⑤淀粉中蛋白质含量较低,面筋筋力弱,适宜制作低筋面粉；

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